Artigeniale – Sinfonia, vaschetta gelato

A cura di Davide TASINATO

Materie prime utilizzate:

• Gelato al cioccolato extrafondente
• Variegato ai frutti di bosco
• Croccante di riso soffiato e cioccolato bianco

PREPARAZIONE DEL GELATO con sistema a sè stante:

Dosare tutti gli ingredienti liquidi all’interno di un secchio in plastica alimentare o in un recipiente abbastanza capiente. In un altro contenitore pesare tutti gli ingredienti solidi.
Aggiungere gli ingredienti solidi a quelli liquidi e mescolare con una frusta fino a quando tutta la parte solida non si sarà ben solubilizzata con la parte liquida.
Inserire nella parte superiore della macchina combinata o cuocere su una pentola fino a raggiungere i 92°C. Questa temperatura permetterà al cacao di sprigionare i suoi aromi in maniera più importante.
Procedere poi con la mantecazione, facendo scendere il prodotto pastorizzato nella vasca sottostante, aprendo l’apposita valvola fino al raggiungimento dei -9, -10°C.
Si può ovviare all’assenza della macchina combinata, pastorizzando la miscela a 92°C avvalendosi di una pentola e di un fornello o di un cutter riscaldante come ad esempio il Bimby.

PREPARAZIONE VARIEGATO:

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Mescolare tutti gli altri ingredienti solidi tra loro ed aggiungerli alla polpa di frutti di bosco. Cuocere il prodotto ad 85°C ed una volta raggiunta la temperatura aggiungere la colla di pesce strizzata. Mescolare bene e far raffreddare possibilmente in abbattitore.

PREPARAZIONE CROCCANTE:

Sciogliere al microonde il cioccolato bianco facendo attenzione a non bruciarlo. Aggiungere il riso soffiato e mescolare bene.
Versare il composto su di un tappettino in silicone o su di un foglio di carta da forno.
Stendere con il mattarello fino all’altezza di 2 millimetri.
Tagliare con un coltello alla forma desiderata.

DISPOSIZIONE IN VASCHETTA:

1° passaggio
Posizionare il gelato sulla vaschetta/sorbettiera precedentemente abbattuta cercando di dare una disposizione il più ordinata possibile.
Accertarsi di non lasciare vuoti d’aria eccessivi fra il gelato, in quanto c’è la possibilità, soprattutto dopo alcune ore di vetrina, che l’intera vaschetta collassi su se stessa rovinando la presentazione.

2° passaggio
Cospargere la superfice del gelato appena estratto con il variegato ai frutti di bosco, senza esagerare, visto che si tratta di un variegato zuccherino potrebbe, nel caso penetrasse all’interno del corpo del gelato, creare dei problemi di struttura.
Cospargere la superfice con del croccante al riso soffiato tritato grossolanamente in maniera uniforme.

3° passaggio
Posizionare il secondo strato di gelato, rispettando le stesse indicazioni del passaggio 1.

4° passaggio
Variegare nuovamente come al punto 2 rispettando le indicazioni precedenti.

5° passaggio
Posizionare il terzo ed ultimo strato di gelato.

6° passaggio
Riporre la vaschetta in abbattitore di temperatura, per circa 10 minuti se intendiamo servire il gelato in giornata, invece per 40/45 minuti, facendogli raggiungere la temperatura di -18°C al cuore, se decidessimo di venderlo nei giorni seguenti.

7° passaggio
Prima di riporre la vaschetta di gelato in vetrina è consigliabile procedere alla decorazione.
Variegare la parte superiore della vaschetta come gli strati intermedi quindi variegato ai frutti di bosco e croccante di riso soffiato tritato grossolanamente.
Finire la preparazione con ulteriori decori in croccante di riso soffiato e cioccolato bianco realizzati nella forma desiderata. (vedi foto)

Foto: www.menu-menu.it