Sorbetto Mela VerdeA cura di Pino SCARINGELLA

 

INGREDIENTI:
Acqua 825 g 1.150 g 1.200 g 1.650 g
Zucchero 735 g 1.030 g 1.050 g 1.470 g
Glucosio 30DE 100 g 150 g 150 g 200 g
Base 50 frutta 140 g 200 g 210 g 280 g
Polpa mela verde 2.000 g 2.800 g 3.000 g 4.000 g
Succo di limone 50 g 70 g 70 g 100 g
Pasta* mela verde *150 g *200 g *230 g *300 g
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Totale 4.000 g 5.600 g 6.000 g 8.000 g

* Se non si desidera aggiungere pasta sostituire il relativo peso con il 67% di zucchero e il 33% di succo di limone.

NOTE:
Secondo la tradizione italiana, quando un gelato contiene più del 35% di frutta è da definirsi sorbetto.

I valori della struttura sono: residuo secco (BRIX) totale pari al 33%, PAC pari al 30%.
I valori del succo e della polpa di mela verde, alla piena maturazione sono: secco pari al 12,2%, acqua pari all’87,8%, zuccheri disponibili pari al 9,4%.

Mantecare a -9° C, -10° C. Conservare in vetrina a -12° C, -13° C massimo -14° C o in pozzetto a -11° C.

Assicurarsi dal produttore che la polpa non contenga zuccheri aggiunti alla frutta.