Artigeniale – Crema e Cioccolato

A cura di Davide TASINATO

PRELAVORAZIONI:

• Bisquit alle mandorle
• Crema pasticciera

PROCEDIMENTO:
Setacciare assieme le farine e contemporaneamente, in planetaria, portare a consistenza semi montata l’albume e lo zucchero.
Montare bene il tuorlo e lo zucchero.
Unire quindi, delicatamente, alternandoli tra loro, gli albumi e le farine alla massa di tuorlo e zucchero montati.
Una volta incorporati, stendere su silpat o su stampi ed infornare a 170°C per circa 20 minuti.

PROCEDIMENTO:
Sciogliere il cioccolato fondente ad una temperatura di circa 45°C.
Semimontare la panna, non troppo densa.
Dosare la crema pasticcera in un bacinella d’acciaio, aggiungere il cioccolato fuso e mescolare velocemente con una frusta; amalgamare bene il tutto e aggiungere subito un quarto della quantità di panna montata.
Mescolare nuovamente con la frusta in maniera energica.
Aggiungere la meringa cotta e amalgamarla al composto con una spatola morbida, in maniera delicata questa volta.
Aggiungere la rimanente panna montata mescolando, come per la meringa dall’alto verso il basso in maniera delicata, fino a completo incorporamento.

PROCEDIMENTO:
Dosare la crema pasticcera in un bacinella d’acciaio, aggiungere l’estratto della bacca di vaniglia e mescolare per bene il tutto fino ad amalgamare completamente.
Aggiungere la meringa all’italiana e, mescolando dall’alto verso il basso, incorporarla al composto di crema pasticcera e vaniglia.
Montare la panna fino al raggiungimento della consistenza desiderata ed aggiungerla in più volte agli altri ingredienti precedentemente miscelati, facendo attenzione a non smontare il tutto. Mescolare delicatamente  fino a completo incorporamento.

COMPOSIZIONE SEMIFREDDO:
Colare all’interno dello stampo, per la realizzazione del cuore della torta, il semifreddo al cioccolato; lisciare la superfice con una spatola a gomito e posizionare in abbattitore.
Una volta completamente indurito, togliere dallo stampo e posizionare in una teglia nel conservatore negativo o sempre nell’abbattitore.
Tagliare quindi il biscuit alle mandorle alla misura dello stampo primario e posizionarlo sul fondo dello stesso.
Colare all’interno, fino a metà circa dell’altezza dello stampo, il semifreddo alla crema ed inserire il cuore al cioccolato realizzato in precedenza.
Completare il riempimento dello stampo primario con dell’altro semifreddo alla crema. Lisciare la superfice con una spatola a gomito e posizionare in abbattitore.
Abbattere di temperatura la preparazione, fino a completo indurimento e glassare la superfice con una gelatina neutra.
Marmorizzare quindi con del variegato al cioccolato.
Sformare dallo stampo nella maniera consueta.
Decorare il bordo con della granella di grue di cacao ed abbellire la superfice con dei soggetti in cioccolato.