A cura di Nicolas Robechi
Ingredienti per il gelato |
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Latte intero | 2.000 g |
Tuorlo | 240 g |
Panna fresca al 35% | 500 g |
Zucchero semolato | 500 g |
Latte in polvere | 140 g |
Zucchero invertito | 100 g |
Neutro | 10 g |
Pasta di nocciola | 200 g |
PROCEDIMENTO:
Versare gli ingredienti dopo aver raggiunto la temperatura di 35°C favorendo un’ottima diluizione dello zucchero e portare in pastorizzazione fino a 85°C.
Far riposare per 4 ore a + 4°C.
Lavorare nel mantecatore fra -9 °C e -10 °C.
Una volta pronto il gelato alla nocciola prelevare del gelato e con l’aiuto di una sac à poche versare negli stampi per poi glassare e decorare.
Ingredienti per la glassa |
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Latte | 250 g |
Cioccolato al latte | 200 g |
Pasta di nocciola | 50 g |
Gelatina | 5 g |
PROCEDIMENTO:
Portare il latte ad una temperatura di 60°C e incorporare il cioccolato a quest’ultimo; aggiungere la gelatina idratata precedentemente in acqua fredda, lasciar raffreddare e usare per glassare la monoporzione di gelato.
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