agatinas-gelato-nocciola-semifreddo

A cura di Nicolas Robechi

Ingredienti per il gelato
Latte intero 2.000 g
Tuorlo 240 g
Panna fresca al 35% 500 g
Zucchero semolato 500 g
Latte in polvere 140 g
Zucchero invertito 100 g
Neutro 10 g
Pasta di nocciola 200 g

PROCEDIMENTO:
Versare gli ingredienti dopo aver raggiunto la temperatura di 35°C favorendo un’ottima diluizione dello zucchero e portare in pastorizzazione fino a 85°C.
Far riposare per 4 ore  a + 4°C.
Lavorare nel mantecatore fra -9 °C e -10 °C.
Una volta pronto il gelato alla nocciola prelevare del gelato e con l’aiuto di una sac à poche versare negli stampi per poi glassare e decorare.

Ingredienti per la glassa
Latte 250 g
Cioccolato al latte 200 g
Pasta di nocciola 50 g
Gelatina 5 g

PROCEDIMENTO:
Portare il latte ad una temperatura di 60°C e incorporare il cioccolato a quest’ultimo; aggiungere la gelatina idratata  precedentemente in acqua fredda, lasciar raffreddare e usare per glassare la monoporzione di gelato.