Monoporzione allo zabaione

A cura di Nicolas Robechi

Ingredienti per il gelato
Latte intero 2.300 g
Tuorlo 200 g
Panna fresca al 35% 400 g
Zucchero semolato 500 g
Latte in polvere 200 g
Zabaione pasta 300 g
Neutro 280 g

PROCEDIMENTO:
Versare gli ingredienti dopo aver raggiunto la temperatura di 35°C finchè gli ingredienti saranno sciolti omogeneamente e portare in pastorizzazione fino a 85°C.
Lasciar riposare per quattro ore a 4°C.
Lavorare nel mantecatore fra i -9°C e -10 °C. Una volta pronto il gelato allo Zabaione prelevarne una parte e, con l’aiuto di una sac à poche, versarlo negli stampi di silicone con fibra di vetro dove la surgelazione avviene piu velocemente risparmiando così energia elettrica e tempi di attesa.