A cura di Nicolas Robechi
Ingredienti per il gelato |
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Latte intero | 2.300 g |
Tuorlo | 200 g |
Panna fresca al 35% | 400 g |
Zucchero semolato | 500 g |
Latte in polvere | 200 g |
Zabaione pasta | 300 g |
Neutro | 280 g |
PROCEDIMENTO:
Versare gli ingredienti dopo aver raggiunto la temperatura di 35°C finchè gli ingredienti saranno sciolti omogeneamente e portare in pastorizzazione fino a 85°C.
Lasciar riposare per quattro ore a 4°C.
Lavorare nel mantecatore fra i -9°C e -10 °C. Una volta pronto il gelato allo Zabaione prelevarne una parte e, con l’aiuto di una sac à poche, versarlo negli stampi di silicone con fibra di vetro dove la surgelazione avviene piu velocemente risparmiando così energia elettrica e tempi di attesa.
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