Cioccolato nel bosco

A cura di Gianni DE LUCCA

Semifreddo ai frutti di bosco:
Frutti di bosco g. 600
Panna semimontata g. 700
Meringa g. 800

Preparazione:
Lavare, frullare e setacciare i frutti di bosco, unirli alla meringa e quindi aggiungere la panna montata.

 

Inserto al cioccolato e cannella:
Cioccolato fondente g. 200
Tuorlo zuccherato g. 100
Panna semimontata g. 300
Meringa g. 250
Cannella g. 2

Preparazione:
Sciogliere il cioccolato fondente ed unire la cannella, montare il tuorlo con la panna montata ed unire al cioccolato fondente sciolto, aggiungere poi la meringa.
Versare in stampi alti 1 cm e di 16 cm di diametro. Mettere in abbattitore.
In uno stampo di 20 cm di diametro mettere un fondo di pandispagna bagnato con maraschino, versare una parte del semifreddo ai frutti di bosco, togliere dallo stampo in abbattitore l’inserto al cioccolato ed inserire nel semifreddo, quindi completare il riempimento dello stampo e mettere in abbattitore.
Quando il semifreddo avrà raggiunto la giusta consistenza togliere dallo stampo e ricoprire con glassa al cioccolato bianco.
Decorare a piacere.

 

Meringa all’italiana:
Albume g. 200
Saccarosio g. 400
Acqua g. 50

Preparazione:
Montare l’albume con 50 grammi di saccarosio, portare a 120°C il resto del saccarosio con l’acqua e, con la planetaria al massimo della velocità, versare a filo sugli albumi.
Lasciar andare fino a raffreddamento.

 

Bagna al maraschino:
Liquore al maraschino g. 250
Saccarosio g. 250
Acqua g. 500

Preparazione:
Scaldare l’acqua, aggiungere il saccarosio e lasciar raffreddare, quindi aggiungere il maraschino e mescolare.

 

Glassa al cioccolato bianco:
Cioccolato bianco g. 500
Burro di cacao g. 100
Saccarosio g. 300
Panna g. 300
Gelatina in polvere g. 14

Preparazione:
Portare ad ebollizione la panna con il saccarosio, unire la gelatina, quindi versare sul cioccolato ed il burro di cacao. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.