Ricotta stregata

 A cura di Davide TASINATO

Materie prime utilizzate:

  • gelato di ricotta stregata (vedi ricetta)
  • macedonia di frutta candita
  • scaglie di cioccolato fondente 60%

 

Ricetta gelato di ricotta stregata da base bianca:
Base bianca con valori di bilanciatura medi g 730
Panna fresca 35 % m.g. g 60
Zucchero invertito g 50
Ricotta vaccina g 150
Liquore Strega g 10
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TOTALE g 1.000

 

 

Ricetta gelato di ricotta stregata a se stante:
Latte fresco intero g 340
Panna fresca 35 % m.g. g 140
Latte in polvere magro g 55
Zucchero saccarosio g 100
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE g 50
Destrosio g 40
Neutro 10 g per kg p.f. g 10
Ricotta vaccina g 250
Liquore Strega g 15
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TOTALE: g 1.000

 

PREPARAZIONE con sistema da base bianca:

Dosare tutti gli ingredienti in un recipiente abbastanza capiente e frullare il tutto con un mixer ad immersione in modo che la ricotta si dissolva completamente. Versare nel mantecatore e gelare fino al raggiungimento dei -9, -10°C.

 

PREPARAZIONE con sistema a se stante:

Dosare tutti gli ingredienti liquidi all’interno di un secchio in plastica alimentare o in un recipiente abbastanza capiente eccetto il liquore. In un altro contenitore pesare tutti gli ingredienti solidi.
Aggiungere gli ingredienti solidi a quelli liquidi e mescolare con una frullatore ad immersione fino a quando tutta la parte solida non si sarà ben solubilizzata con la parte liquida e la ricotta sarà perfettamente sciolta.
Inserire nella parte superiore della macchina combinata o cuocere su una pentola fino a raggiungere gli 85°C.
A temperatura raggiunta far scendere la miscela nell’apposito cilindro di mantecazione, aprendo il rubinetto dedicato.
Alcuni istanti dopo l’inizio della mantecazione, quando la miscela avrà raggiunto circa i 30/35°C aggiungere il liquore.
Procedere con la gelatura fino al raggiungimento dei -9, -10 °C.
Si può ovviare all’assenza della macchina combinata, pastorizzando la miscela ad 85°C avvalendosi di una pentola e di un fornello o di un cutter riscaldante come ad esempio il Bimby.

 

DISPOSIZIONE IN VASCHETTA:

1° passaggio
Posizionare il gelato alla ricotta nella vaschetta/sorbettiera, precedentemente raffreddata in abbattitore cercando di dare una disposizione il più ordinata possibile. Accertarsi di non lasciare vuoti d’aria eccessivi fra il gelato in quanto c’è la possibilità, soprattutto dopo alcune ore di vetrina, che l’intera vaschetta collassi su se stessa rovinando la presentazione.

2° passaggio
Cospargere la superficie del gelato appena estratto con circa 80 g di macedonia di frutta candita e circa 40 g di scaglie di cioccolato.

3° passaggio
Posizionare il secondo strato di gelato, rispettando le stesse indicazioni del passaggio 1.

4° passaggio
Variegare nuovamente come al punto 2 rispettando le indicazioni sul dosaggio precedenti.

5° passaggio
Posizionare il terzo ed ultimo strato di gelato.

6° passaggio
Riporre il gelato in abbattitore di temperatura, per circa 10 minuti se intendiamo servire il gelato in giornata, invece per circa 40/45 minuti, facendogli raggiungere la temperatura di -18°C al cuore, se abbiamo deciso di venderlo nei giorni seguenti.

7° passaggio
Prima di riporre la vaschetta di gelato in vetrina è consigliabile procedere alla decorazione.
Variegare la parte superiore della vaschetta come gli strati intermedi quindi: macedonia di frutta candita 60 g, scaglie di cioccolato fondente 30 g.
Decorare la vaschetta con delle griglie in cioccolato fondente, posizionandole in modo che conferiscano altezza alla preparazione.