30 ottobre 2013 – Iginio Massari parla del futuro della pasticceria

BRESCIA – Essere consapevoli e informati, non fermarsi mai, cogliere ciò che di nuovo sta accadendo nel mondo è la ricetta del successo secondo Iginio Massari della pasticceria Veneto di Brescia, detentore di una lunga serie di premi e riconoscimenti, l’ultimo dei quali è il titolo di miglior pasticcere 2012 del Gambero Rosso.

Il mondo è un grande calderone globale: tv tematiche e web incrociano linguaggi e sfornano in continuazione immagini e informazioni da tutto il mondo. Per chi detiene un’arte antica e prestigiosa come la pasticceria artigianale, come si deve comportare?

«Oggi se si vuole stare al passo, bisogna conoscere le materie prime innovative – spiega Massari -. Ogni Paese, ogni continente è vicino. Perciò le contaminazioni di gusti, pratiche e sapori incidono in modo profondo nei cambiamenti e nelle evoluzioni, anche in pasticceria. Inoltre, ciò che è percepito come di qualità oggi potrebbe non esserlo più domani. Per questo è fondamentale aggiornarsi».

Quanto conta, oggi, la formazione in pasticceria?

«È importante per proporre sempre novità, mai fini a se stesse ma che vadano incontro ai gusti del pubblico. Il continuo aggiornamento inoltre comporta maggiore sicurezza nel mestiere».

C’è un uso consapevole e attento delle materie prime, che si moltiplicano nei tipi e nelle formule?

«Un tempo – continua Massari – le farine erano legate al territorio. Oggi il grande professionista è sempre alla ricerca di farine dai gusti particolari e diversi. Per questo le fiere sono importanti, perché raccolgono in un solo luogo un insieme di informazioni utili per l’aggiornamento. Si tratta di sapere correre sul filo del rasoio tra innovazione e tradizione, perché è anche vero che gli antichi sapori restano nella memoria collettiva e sono anzi mitizzati. Lo stesso Tanara nel Seicento scriveva che il pane non era più quello di una volta, a testimonianza che siamo ‘ammalati di memoria’. L’artigianalità dei prodotti Made in Italy del resto è unica per la sua tradizione, per cui ogni individuo ha un suo universo. Al di là delle mode effimere e passeggere spesso spinte dai media.»