A cura di Davide TASINATO

Materie prime utilizzate:

  • semifreddo alla yogurt (vedi ricetta)
  • gelato ai frutti di bosco (vedi ricetta)
  • bisquit neutro
  • glassa neutra
  • salsa o variegato ai frutti di bosco

 

Ricetta gelato ai frutti di bosco:
Acqua g 335
Frutti di bosco in purea g 400
Saccarosio g 100
Destrosio monoidrato g 60
Sciroppo di glucosio disidratato 29 DE g 50
Inulina (fibra vegetale) g 35
Neutro per gelati alla frutta 10 g/kg (uso a freddo) g 10
Succo di limone g 10
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TOTALE g 1.000

 

 

Ricetta semifreddo all yogurt:
Meringa all’italiana g 350
Panna montata g 400
Yogurt magro g 250
Acido citrico g 2
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TOTALE: g 1.002

 

PREPARAZIONE:

Gelato ai frutti di bosco:
Pesare tutti gli ingredienti solidi in una bacinella in acciaio o in plastica, abbastanza capiente che ci permetta di miscelarli tra di loro con una frusta. Pesare in un secchio tutti gli ingredienti liquidi compreso la polpa di frutti di bosco e il succo di limone. Aggiungere quindi a quest’ultimi gli ingredienti solidi e mescolare o ancor meglio frullare con un mixer ad immersione, in modo che ci sia la completa dispersione delle polveri nei liquidi.
A questo punto, grazie all’utilizzo di un idrocolloide (neutro) utilizzabile a freddo, versare direttamente nel mantecatore a gelare come di consuetudine.
Estrarre su di una vaschetta in acciaio precedentemente raffreddata.

Meringa all’italiana:
Preparare la meringa all’italiana montando in planetaria 500 grammi di albume, assieme a 100 grammi di zucchero, mentre, porteremo altri 900 di grammi di zucchero assieme a 200 grammi di acqua sul fuoco e lasceremo cuocere fino a 121°. A quel punto, si verserà lo sciroppo così ottenuto ancora bollente, a filo sugli albumi che staranno montando in planetaria e si lascerà girare fino a completo raffreddamento del tutto.

Semifreddo:
Montare in planetaria la panna fino ad ottenere una massa montata non eccessivamente dura ma ancora lavorabile. Pesare la meringa all’italiana richiesta dalla ricetta, aggiungere lo yogurt magro precedentemente miscelato con l’acido citrico e amalgamare il tutto in modo omogeneo con una spatola morbida.
Aggiungere la panna in 2 volte e amalgamarla per bene al composto di meringa e yogurt.

Composizione torta:
Preparare uno stampo a goccia , fasciando la circonferenza interna con nastro acetato, quindi porre sulla base un disco di biscuit neutro e bagnarlo con della bagna neutra o al maraschino, come per l’inserimento. Versare quindi un primo strato di semifreddo allo yogurt, quindi, inserire, togliendolo dallo stampo il cuore di gelato ai frutti di bosco. Terminare riempiendo lo stampo con altro semifreddo allo yogurt e lisciare la superfice in modo da togliere le eccedenze.
Abbattere di temperatura fino a completo indurimento.
Prima di togliere la preparazione dallo stampo glassare la superfice con della glassa neutra e variegarla, utilizzando una spatola a gomito, con del variegato ai frutti di bosco.
Togliere a questo punto la torta dallo stampo e posizionarla sul piatto di servizio.
Abbellirla con un bouquet di frutti rossi e delle foglioline di menta o di ananas.