A cura di Nicolas ROBECHI

Ingredienti:
Latte intero g 3.600
Rosso d’uovo g 300
Panna  fresca al 35 % g 1.500
Zucchero  semolato g 1.000
Latte in polvere g 500
Glucosio in polvere g 400
Tremolina g 200
Neutro g 200
Pasta di caffè g 250

 

Preparazione:

Versare gli ingredienti, dopo aver raggiunto la temperatura di  35°C, affinchè siano sciolti omogeneamente e portare in pastorizzazione  fino a 85°C.

Lasciare riposare per quattro ore a + 4°C. Lavorare nel mantecatore fra  -9 e -10 °C.

Una volta pronto il gelato al caffè, prelevarne una parte e con l’aiuto di una sac a poche versarlo negli stampi per poi passare alla glassatura e decorazione.