A cura di Nicolas ROBECHI
Ingredienti: | |
Latte intero | g 3.600 |
Rosso d’uovo | g 300 |
Panna fresca al 35 % | g 1.500 |
Zucchero semolato | g 1.000 |
Latte in polvere | g 500 |
Glucosio in polvere | g 400 |
Tremolina | g 200 |
Neutro | g 200 |
Pasta di caffè | g 250 |
Preparazione:
Versare gli ingredienti, dopo aver raggiunto la temperatura di 35°C, affinchè siano sciolti omogeneamente e portare in pastorizzazione fino a 85°C.
Lasciare riposare per quattro ore a + 4°C. Lavorare nel mantecatore fra -9 e -10 °C.
Una volta pronto il gelato al caffè, prelevarne una parte e con l’aiuto di una sac a poche versarlo negli stampi per poi passare alla glassatura e decorazione.
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