A cura di Nicola CAPOZZA
CREMA CARAMELLO NATURA CON NEUTRI BASE 50
Ingredienti | |
Latte intero | g 4.200 / 2.100 |
Panna | g 1.300 / 650 |
Tuorlo d’uovo | g 300 / 150 |
Zucchero | g 1.300 / 650 |
Glucosio 30 DE | g 320 / 230 |
Latte in polvere 1% | g 150 / 750 |
Caramello | g 300 / 150 |
Sale | g 20 / 10 |
Base 3,5% (Base 50) | g 280 / 140 |
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TOTALE | g 8.000 / 4.000 |
Tenore di grasso medio | 8,5% |
Zuccheri | 20% |
Magri del latte | 8,5% |
Residuo secco totale | 40% |
Potere congelante | 27,2% |
Pastorizzare a 85°
Mantecare a –9-10°C
In vetrina a –13-14°C
Il glucosio30de è lo zucchero di granoturco e serve a far si che il gelato al gusto “caramello sale” non tenda a lucidare e a sgocciolare, necessario, per un gelato con una maggiore tenuta termica (variegati).
CARATTERISTICHE
Un sale pregiato, puro, ricco di un ampissimo spettro di microelementi: è il sale cristallino estratto alle pendici dell’Himalaya, più conosciuto come SALE ROSA DELL’HIMALAYA.
L’unico che unisce al cloruro di sodio altri 84 oligoelementi, tutti quelli di cui abbiamo bisogno, nelle giuste proporzioni.
Grazie a queste sue caratteristiche è il più puro e completo sale della Terra, particolarmente adatto all’uso alimentare: ha un sapore più rotondo, meno aggressivo rispetto al sale da cucina: non copre i sapori degli altri cibi, ma li sottolinea e li esalta.
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