A cura di Nicola CAPOZZA

CREMA CARAMELLO NATURA CON NEUTRI BASE 50

Ingredienti
Latte intero g 4.200 / 2.100
Panna g 1.300 / 650
Tuorlo d’uovo g 300 / 150
Zucchero g 1.300 / 650
Glucosio 30 DE g 320 / 230
Latte in polvere 1% g 150 / 750
Caramello g 300 / 150
Sale g 20 / 10
Base 3,5% (Base 50) g 280 / 140
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TOTALE g 8.000 / 4.000

 

Tenore di grasso medio 8,5%
Zuccheri 20%
Magri del latte 8,5%
Residuo secco totale 40%
Potere congelante 27,2%

Pastorizzare a 85°
Mantecare a –9-10°C
In vetrina a –13-14°C

Il glucosio30de è lo zucchero di granoturco e serve a far si che il gelato al gusto “caramello sale” non tenda a lucidare e a sgocciolare, necessario, per un gelato con una maggiore tenuta termica (variegati).

CARATTERISTICHE

Un sale pregiato, puro, ricco di un ampissimo spettro di microelementi: è il sale cristallino estratto alle pendici dell’Himalaya, più conosciuto come SALE ROSA DELL’HIMALAYA.

L’unico che unisce al cloruro di sodio altri 84 oligoelementi, tutti quelli di cui abbiamo bisogno, nelle giuste proporzioni.

Grazie a queste sue caratteristiche è il più puro e completo sale della Terra, particolarmente adatto all’uso alimentare: ha un sapore più rotondo, meno aggressivo rispetto al sale da cucina: non copre i sapori degli altri cibi, ma li sottolinea e li esalta.