A cura di Yuri CESTARI

RIPIENO VELVET

Ingredienti
Latte fresco intero g 6.435
Zucchero semolato g 515
Copertura bianca Velvet g 2.575
Destrosio g 185
Zucchero invertito g 180
Latte in polvere magro g 65
Neutro 5 g 45

 

Procedimento:

Unire il latte allo zucchero invertito, aggiungere le polveri ed emulsionare con il minipimer. Aggiungere la copertura Velvet. Pastorizzare ad 85° e mantecare.
All’uscita del mantecatore lasciare riposare 10 min. in congelatore e riempire gli stampi a stecco precedentemente raffreddati in freezer.
Porre lo stecco e abbattere la temperatura.

 

COPERTURA STECCHI

Ingredienti
A) Ice Chocolate fondente g 2.500
B) Ice Chocolate latte g 2.500
Bresilienne mandorla g 1.000
C) Cioccolato colorato e aromatizzato g 2.500
Burro di cacao g 375

 

Procedimento:

A) Procedimento Ice Chocolate base:
Sciogliere l’Ice Chocolate al microonde. Immergere gli stecchi mantenuti in abbattitore, facendo attenzione a coprire anche una parte dello stecco di legno.

B) Procedimento Ice Chocolate con bresilienne:
Sciogliere l’Ice Chocolate al microonde, aggiungere la bresilienne e mescolare bene.

Immergere gli stecchi mantenuti in abbattitore, facendo attenzione a coprire anche una parte dello stecco di legno.

C) Procedimento Ice Chocolate colorato:
Utilizzare un qualsiasi cioccolato della linea Callebaut®aromatizzata.

Unire le gocce di cioccolato al burro di cacao in gocce, sciogliere al microonde in 3-4 step, mescolando al fine di non far bruciare il prodotto (a scelta aggiungere le bresilienne di mandorla per fare una ricopertura croccante).

Immergere gli stecchi mantenuti in abbattitore, facendo attenzione a coprire una parte dello stecco in legno.