A cura di Davide TASINATO

Materie prime utilizzate:
– gelato yogurt (vedi ricetta)
– salsa al lampone
– copertura al cioccolato bianco (vedi ricetta)
– glassa red shining (Faravelli)

Stampo utilizzato:
Stampo mini chic (Silikomart)

 

Ricetta gelato fior di bufala (a se stante per 1.000 g)
Latte fresco intero g 55
Panna 35% m.g g 175
Latte in polvere magro g 46
Saccarosio g 60
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE g 50
Destrosio g 75
Zucchero invertito g 25
Neutro latte 10 g/kg g 12
Yogurt fresco magro g 500
Acido citrico g 2

 

Preparazione del gelato:
Dosare tutti gli ingredienti liquidi, eccetto lo yogurt, all’interno di un secchio in plastica alimentare o in un recipiente abbastanza capiente. In un altro contenitore pesare tutti gli ingredienti solidi. Aggiungere gli ingredienti solidi a quelli liquidi e mescolare con una frusta fino a quando tutta la parte solida non si sarà ben solubilizzata con la parte liquida . Inserire nella parte superiore della macchina combinata o cuocere su una pentola fino a raggiungere gli 85°C.

Quando la miscela avrà raggiunto gli 85°C procedere con la mantecazione, facendola scendere, aprendo l’apposita valvola nella vasca sottostante. Al raggiungimento dei 30°C, o dopo circa 3 minuti di mantecazione, inserire nel mantecatore lo yogurt fresco magro e l’acido citrico e continuare la gelatura fino al raggiungimento dei -10 °C.

Estrarre in una vaschetta in acciaio, precedentemente raffreddata, come di consuetudine.
Si può ovviare all’assenza della macchina combinata, pastorizzando la miscela ad 85°C avvalendosi di una pentola e di un fornello o di un cutter riscaldante come ad esempio il Bimby.

 

Copertura al cioccolato bianco
Cioccolato bianco g 800
Burro di cacao g 200
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TOTALE: g 1000

 

Preparazione copertura al cioccolato bianco:
Sciogliere al microonde o a bagno maria il cioccolato e il burro di cacao.
Utilizzare fluida ad una temperatura di circa 40 °C.

Preparazione prodotto:

1° passaggio
Con una spatola, prelevare il gelato allo yogurt appena preparato dalla vaschetta e posizionarlo all’interno dello stampo in silicone.

2° passaggio
Lisciare con una spatola a gomito la superfice, facendo in modo che il gelato riempia tutto lo stampo e contestualmente fuoriesca tutta l’aria al suo interno, per evitare una volta sformato che il prodotto presenti delle imperfezioni sulla superfice.

3° passaggio
Posizionare quindi nell’apposita sede lo stecchino in legno.

4° passaggio
Se necessario, lisciare con la spatola a gomito nuovamente la superfice dello stampo.

5° passaggio
Abbattere di temperatura fino a completo indurimento.

6° passaggio
Una volta abbattuto sformare il prodotto dallo stampo e posizionarlo su di una teglia in plastica ricoperta di carta da forno. Con una sac a poches riempire l’incavo creato dallo stampo con la salsa al lampone. Abbattere nuovamente di temperatura.

Finitura e decorazione:

Glassare il prodotto con la copertura al cioccolato al latte e una volta posizionato sulla teglia abbattere per alcuni istanti in modo da stabilizzare il tutto.
Finire glassando il prodotto con la glassa red shining a righe. Riporre in vetrina per la vendita.

Conservazione:
Esporre il prodotto a -18°C. La durata, se si osservano la temperatura indicata e il corretto metodo di produzione, può essere anche di 10 giorni.

Note:
E’ consigliabile realizzare questa ricetta esclusivamente con metodo a se stante per avere un risultato finale eccellente.