A cura di Davide Tasinato

Materie prime utilizzate

– Gelato di panna cotta
(vedi ricette)
– Croccante di granella
di nocciole
– Salsa o variegato
al caramello

PREPARAZIONE
metodo a sé stante
Pesare tutti gli ingredienti liquidi in un recipiente capiente, successivamente pesare su un altro contenitore, possibilmente rotondo, tutti gli ingredienti solidi.
Mescolare bene affinché tutti i vari componenti non siano ben miscelati tra di loro e versarli dentro ai liquidi, mescolare nuovamente. Versare quindi  nella vasca superiore della macchina combinata se si possiede o in una pentola e cuocere fino ad 85°C. Versare nel mantecatore e trasformare in gelato.

metodo classico
o da base bianca unica
Prelevare la base bianca dal pastorizzatore o dal tino di maturazione, aggiungere tutti gli altri ingredienti descritti in ricetta e mantecare.

DISPOSIZIONE
IN VASCHETTA
1° passaggio
Stendere sulla vaschetta il gelato, cercando di posizionarlo in modo ordinato.

2° passaggio
Stendere sul gelato in maniera uniforme  il croccante di granella di nocciole tritato finemente facendo attenzione che non si formino dei mucchietti di croccante, i quali renderebbero difficile poi il servizio del gelato sia esso fatto con la spatola che con il porzionatore a pallina.

3° passaggio
Stendere il variegato o la salsa  al caramello in modo uniforme, senza mai esagerare nelle quantità, come per tutti i variegati su base zuccherina. Per evitare problemi strutturali al gelato in vetrina è bene stenderlo in modo uniforme e mai abbondare troppo.

4° passaggio
Riposizionare il secondo strato di gelato, iniziando a dare forma alla presentazione della vaschetta.

5° passaggio
Stendere di nuovo il croccante con le stesse logiche di prima.

6° passaggio
Stendere il variegato come nella fase precedente.

7° passaggio
Riporre il 3° e ultimo strato di gelato di pannacotta.

8° passaggio
Riporre il gelato in abbattitore di temperatura per circa 10 minuti se intendiamo servire il gelato in giornata; invece per circa 40/45 minuti facendogli raggiungere la temperatura di -18°C al cuore, se abbiamo deciso di venderlo nei giorni seguenti.

9° passaggio
Prima di porre la vaschetta in vetrina per la vendita, abbellire la preparazione con della salsa o variegato al caramello colandolo con la sua bottiglia o il sac a poches in fili sottilissimi; successivamente versare del croccante alle nocciole e per finire sistemare sulla superficie dei triangoli di croccante, cercando di dare ulteriore altezza alla preparazione.

Ricetta con metodo a sé stante

INGREDIENTI
Latte intero fresco  630 g.
Panna fresca 100 g.
Variegato o salsa di caramello 27 g.
Latte in polvere magro 45 g.
Saccarosio  160 g.
Destrosio 33 g.
Neutro 5 g/kg miscela p.f. 5 g.

TOTALE 1.000 g.

 

Ricetta con metodo tradizionale da base unica

INGREDIENTI
Base bianca con parametri di bilanciatura medi 800 g.
Latte fresco intero 73 g.
Panna fresca 100 g.
Caramello 27 g.

TOTALE 1.000 g.