A cura di Nicolas ROBECHI

Ingredienti:
Latte intero g 3.600
Rosso d’uovo g 300
Panna  fresca al 35 % g 1.500
Zucchero  semolato g 1.000
Latte in polvere g 500
Glucosio in polvere g 400
Tremolina g 200
Neutro g 200
Purea di caffè g 250

Preparazione:

Versare gli ingredienti, dopo aver raggiunto la temperatura di  35°C, affinchè siano sciolti omogeneamente e portare in pastorizzazione  fino a 85°C.

Lasciare riposare per quattro ore a + 4°C. Lavorare nel mantecatore fra  -9 e -10 °C.

Una volta pronto il gelato al caffè, prelevarlo con l’aiuto di una sac à poche e versare negli stampi di silicone con fibra di vetro, dove la surgelazione avviene più velocemente, risparmiando così elettricità  e accorciando i tempi di attesa.

 

 

Per la glassa:
Polpa di albiccocca g 200
Zucchero g 80
Pectina g 5
Liquore di albicocca g 100

 

Preparazione:

Scaldare fino a 32°C e incorporare lo zucchero insieme alla pectina fino a raggiungere 80°C; una volta  tiepido aggiungere il liquore di albicocca.

Per glassare la monoporzione di gelato  scaldare  la glassa a 30°C.
Temperatura della monoporzione – 20°C.

Procedere con la decorazione  utilizzando  del  tè alla calendula e del rosmarino candito.