Artigeniale – Tentazione, Gelato fior di bufala

A cura di Davide TASINATO

Materie prime utilizzate:

– gelato fior di bufala (vedi ricetta)
– variegato all’amarena
– copertura fondente
– granella di mandorle pralinate

Preparazione: (con sistema a se stante)

Dosare tutti gli ingredienti liquidi all’interno di un secchio in plastica alimentare o in un recipiente abbastanza capiente. In un altro contenitore pesare  tutti gli ingredienti solidi.

Aggiungere gli ingredienti solidi a quelli  liquidi e mescolare con una frusta fino a quando tutta la parte solida non si sarà ben  solubilizzata con la parte liquida. Inserire nella parte superiore della macchina combinata o cuocere su una pentola fino a raggiungere gli  85°C.

Quando la miscela avrà raggiunto gli 85°C procedere con la mantecazione, facendola scendere, aprendo l’apposita valvola nella vasca sottostante fino al raggiungimento dei -9, -10 °C.

Si può ovviare all’assenza della macchina combinata, pastorizzando la miscela ad 85°C avvalendosi di una pentola e di un fornello o di un cutter riscaldante come ad esempio il Bimby.

Disposizione in vaschetta:
1° passaggio
Posizionare il gelato sulla vaschetta/sorbettiera cercando di dare una disposizione il più ordinata possibile. Accertarti di non lasciare vuoti d’aria eccessivi fra il gelato, in quanto c’è la possibilità, soprattutto dopo alcune ore di vetrina che l’intera vaschetta collassi su se stessa rovinando la presentazione;

2° passaggio
Cospargere la superfice del gelato appena estratto con il variegato all’amarena, senza esagerare, visto che si tratta di un variegato zuccherino potrebbe nel caso penetrasse all’interno del corpo del gelato creare dei problemi di struttura. Procedere quindi con la copertura al fondente e la granella mandorle pralinate.

3° passaggio
Posizionare il secondo strato di gelato, rispettando le stesse indicazioni del passaggio 1.

4° passaggio
Variegare nuovamente come al punto 2 rispettando le indicazioni precedenti;

5° passaggio
Posizionare il terzo ed ultimo strato di gelato;

6° passaggio
Riporre il gelato in abbattitore di temperatura, per circa 10 minuti se intendiamo servire il gelato in giornata, invece per circa 40/45 minuti facendogli raggiungere la temperatura di -18°C al cuore se abbiamo deciso di venderlo nei giorni seguenti;

7° passaggio
Prima di riporre la vaschetta di gelato in vetrina è consigliabile procedere alla decorazione. Variegare la parte superiore della vaschetta come gli strati intermedi quindi: Variegato all’amarena, Copertura al fondente, Granella di mandorle pralinate.

E’ possibile impreziosire ulteriormente la preparazione con amarene candite e ventagli di cioccolato fondente.

Note:

Questa ricetta è consigliabile realizzarla esclusivamente con metodo a se stante per avere un risultato finale eccellente. Da base unica non si riescono ad ottenere gli stessi risultati sotto l’aspetto aromatico, in quanto la parte aromatizzante cioè il latte di bufala concentrato e zuccherato, se inserito in quantità importanti come la ricetta richiede, sbilancerebbe  il potere anticongelante del nostro gelato.