A cura di Nicolas ROBECHI
Ingredienti: | |
Latte intero | g. 4.500 |
Rosso d’uovo | g. 300 |
Panna fresca al 35 % | g. 700 |
Zucchero semolato | g. 1.000 |
Latte in polvere | g. 240 |
Base 100 | g. 560 |
Purea di lampone | g. 1.000 |
Preparazione:
Versare gli ingredienti dopo aver raggiunto la temperatura di 35°C così i nostri ingredienti sarano sciolti omogeneamente e portare in pastorizzazione fino a 85°C.
Lasciare riposare per alcune ore a +4°C. Lavorare nel mantecatore fra -9° e -10°C.
Una volta pronto il gelato al cocco prelevare del gelato, con l’aiuto di una sacapoche versare negli stampi di silicone con fibra di vetro dove la surgelazione avviene più veloce risparmiando cosi elettricità e tempi di attesa.
Per la glassa: | |
Latte | g. 250 |
Cioccolato Bianco | g. 280 |
Gelatina a freddo | g. 100 |
Scaldare fino a 70°C e incorporare tutti gli ingredienti.
Per glassare la monoporzione di gelato scaldare la glassa a 30°C. Temperatura della monoporzione -20°C.
Procedere con la decorazione utilizzando del cocco rapè o realizzando una mezza sfera in cioccolato e prima della cristallizzazione versare del cocco al suo interno.
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