A cura di Nicolas ROBECHI

Ingredienti:
Latte intero g. 4.500
Rosso d’uovo g. 300
Panna  fresca al 35 % g. 700
Zucchero  semolato g. 1.000
Latte in polvere g. 240
Base 100 g. 560
Purea di lampone g. 1.000

 

Preparazione:

Versare gli ingredienti dopo aver raggiunto la temperatura di 35°C così i nostri ingredienti sarano sciolti omogeneamente e portare in pastorizzazione fino a 85°C.

Lasciare riposare per alcune  ore  a +4°C. Lavorare nel mantecatore fra -9° e -10°C.

Una volta pronto il gelato al cocco prelevare del gelato, con l’aiuto di una sacapoche versare negli stampi di silicone con fibra di vetro dove la surgelazione avviene più veloce risparmiando cosi elettricità  e tempi di attesa.

Per la glassa:
Latte g. 250
Cioccolato Bianco g. 280
Gelatina a freddo g. 100

 

Scaldare fino a 70°C e incorporare tutti gli ingredienti.

Per glassare la monoporzione di gelato scaldare la glassa a 30°C. Temperatura della monoporzione -20°C.

Procedere con la decorazione utilizzando del cocco rapè o realizzando una mezza sfera in cioccolato e prima della cristallizzazione versare del cocco al suo interno.