Artigeniale – Semifreddo Meringata

A cura di Davide Tasinato

Materie prime utilizzate:

– Gelato di cocco
– Semifreddo alla meringa (vedi ricetta)
– Meringhe da forno
– Cacao

Preparazione:

Meringa all’italiana:
Preparare la meringa all’italiana montando in planetaria 500 grammi di albume, assieme a 100 grammi di zucchero, mentre, porteremo i rimanenti 900 di grammi di zucchero assieme a 200 grammi di acqua sul fuoco e lasceremo cuocere fino a 121°.
A quel punto, si verserà lo sciroppo così ottenuto ancora bollente, a filo sugli albumi che staranno montando in planetaria e si lascerà girare fino a completo raffreddamento del tutto.

Semifreddo:

Montare in planetaria la panna fino ad ottenere una massa montata non eccessivamente dura ma ancora lavorabile.
Aggiungere quindi la quantità di meringa richiesta dalla ricetta.
Amalgamare il tutto in modo omogeneo con una spatola morbida, mai con la frusta per evitare di smontare il tutto  ed inserire le scaglie di cioccolato.

Composizione torta:

Preparare uno stampo ovale, fasciando la circonferenza interna con nastro acetato, quindi porre sulla base un disco di meringa da forno.
Versare un primo strato di semifreddo alla meringa, quindi, inserire un secondo disco di meringa da forno e terminare, riempiendo lo stampo,  con altro semifreddo.
Abbattere di temperatura fino a completo indurimento.
Estrarre dallo stampo e decorare con meringa italiana flambata sul bordo, sbriciolatura di meringa al centro della torta e bottoni di meringa attaccati attorno alla circonferenza esterna. Spolverare leggermente di cacao.