Laboratorio – Sfera passione cioccolato

A cura di Stéphane AUGE’

Unire la meringa con la polpa di lampone e poi aggiungere la panna semimontata.

Preparare del caramello a secco, versarlo su un tappeto in silicone, lasciarlo raffreddare, quindi spezzettarlo. Conservare in una scatola ermetica. Preparare il mix per il gelato: Mescolare una quantità di zucchero (300 gr) pari a 10 volte la quantità di stabilizzante emulsionante (30 gr).
Far intiepidire il latte a 25°C, aggiungere il latte in polvere e mescolare. A 30°C, aggiungere gli zuccheri e mescolare. A 45°C incorporare lo stabilizzante emulsionante mescolato allo zucchero e mescolare. Aggiungere poi il caramello, pastorizzare a 85°C e mescolare. Aggiungere la copertura di cioccolato fondente, mescolare e lasciar raffreddare a 4°C. Lasciar rapprendere da 12 a 24 ore. Dopodiché mescolare e mixare a forte velocità.

Preparare il mix per il gelato:
Mescolare una quantità di zucchero (240 gr) pari a 10 volte la quantità di stabilizzante emulsionante (24 gr). Far intiepidire il latte a 25°C, aggiungere il latte in polvere e mescolare. A 30°C aggiungere gli zuccheri e mescolare. A 35°C incorporare la panna e il burro fuso, quindi mescolare. A 45°C incorporare lo stabilizzante emulsionante mescolato allo zucchero, mescolare. Far pastorizzare a 85°C, far raffreddare a 4°C. Lasciar rapprendere da 12 a 24 ore. Dopodiché aggiungere il frutto della passione e mixare a forte velocità.

Sciogliere la copertura e il burro di cacao, colorare e passare in un colino smaltato. Conservare in forno, spolverare con una pistola a spruzzo per creare un effetto vellutato.

Incorporare tutti gli ingredienti nell’ordine indicato. Spianare tra due fogli e lasciare riposare al fresco. Creare dettagli a piacere. Far cuocere su un tappeto da cottura in silicone, in forno preriscaldato a 170°C per circa 10 minuti.

Cuocere il glucosio e lo zucchero al caramello, diluire con la purea di mango calda, portare a ebollizione, aggiungere la colla di pesce e conservare al fresco.
Intiepidire leggermente prima di servire.

Creazione delle sfere
Smodellare le mezze sfere al cioccolato.
Lisciare con l’aiuto della spatola e rapidamente surgelare a -20°C.
Con l’aiuto della sac-à-poche, guarnire le mezze sfere con la crema gelato al frutto della passione. Smodellare le mezze sfere al cioccolato.
Introdurre un inserto surgelato in ogni mezza sfera inferiore, guarnita di crema gelato al frutto della passione.
Appoggiare il coperchio in silicone trasparente, assicurarsi della corretta tenuta stagna.
Con l’aiuto della sac-à-poche, finite di guarnire con la crema gelato al frutto della passione, tramite l’apertura superiore. Riempite interamente le sfere e velocemente mettere a surgelare a minimo -20°C.
Assicurarsi che il prodotto sia ben conservato a minimo -20°C.
Togliere il coperchio in silicone trasparente.
Smodellare le sfere, depositarle su una griglia fredda e spolverarle con l’effetto velluto al cioccolato giallo.
Posizionare su un frollino al cioccolato. Accompagnare con la passata di caramello al mango. Decorare a piacere, con una foglia di menta, di lamponi freschi e di foglie d’oro.