A cura di Davide TASINATO


Materie prime utilizzate
– Gelato di cocco
– Biscotto rotondo
– Ganaches al cioccolato
per la glassatura
– Cioccolato fondente
– Cocco rapè

Gelato al cocco
Latte fresco intero g 450
Panna fresca 35% m.g. g  50
Latte di cocco g 250
Latte in polvere magro g  50
Sciroppo di glucosio disidratato g  50
Saccarosio g  90
Destrosio g  50
Stabilizzante 5 gr/kg p.f g  5
Cocco rapè g 5
g 1.000

Ganaches al cioccolato
Panna fresca 35% m.g. g 450
Cioccolato fondente g 500
Zucchero invertito g 50
g 1.000

PREPARAZIONE INGREDIENTI
Gelato al Cocco
Dosare tutti gli ingredienti liquidi all’interno di un secchio in plastica alimentare o in un recipiente abbastanza capiente ad eccezione del latte di cocco. In un altro contenitore pesare  tutti gli ingredienti solidi.
Aggiungere gli ingredienti solidi a quelli  liquidi e me-scolare con una frusta fino a quando tutta la parte solida non si sarà ben solubilizzata con la parte liquida. Inserire nella parte superiore della macchina combinata.
Quando la miscela avrà raggiunto gli 85°C procedere al relativo raffreddamento  fino al raggiungimento dei  25°/  30°C,  aggiungere quindi il latte di cocco e far mantecare. Estrarre come di consuetudine .
Si può ovviare all’assenza della macchina combinata, pastorizzando la miscela ad 85°C avvalendosi di una pentola e di un fornello o di un cutter riscaldante come ad esempio il Bimby.

Ganaches al Cioccolato
Scaldare a 95°C la panna e lo zucchero invertito al microonde o in una pentola. Versare la miscela ottenuta sul cioccolato precedentemente dosato in un recipiente abbastanza capiente e mescolare fino a completo scioglimento.
Quando il tutto sarà amalgamato in maniera uniforme versare all’interno degli apposti stampi e abbattere di temperatura fino a completo indurimento

PREPARAZIONE BISCOTTO
1°passaggio
Inserire sul fondo dello stampo un biscotto rotondo;

2° passaggio
con una spatola in acciaio inserire sopra al biscotto il gelato al cocco, riempiendo lo stampo fino al bordo, facendo attenzione a far fuoriuscire completamente l’aria al suo interno;

3° passaggio
posizionare al centro della preparazione la ganaches al cioccolato indurita in abbattitore;

4° passaggio
Livellare la preparazione con una spatola a gomito in acciaio, per togliere tutte le eventuali sbavature o eccedenze;

5° passaggio
finire il tutto con il secondo biscotto;

6° passaggio
inserire il tutto in abbattitore e portare a completo indurimento;

7° passaggio
una volta abbattuti sformare il prodotto dallo stampo e procedere con la glassature intingendo metà biscotto nel cioccolato fondente sciolto e successivamente nel cocco rapè.

Consigli  per la degustazione
Per un corretto consumo, da parte del cliente, è preferibile aspettare  almeno 1 giorno prima di vendere il prodotto, in modo che il biscotto, ingrediente della nostra preparazione assorba leggermente l’umidità del gelato e non sia troppo rigido al momento della degustazione.