A cura di Emanuele SARACINO

L’arancia dolce è un frutto invernale molto apprezzato, originario della Cina, ma coltivata in Sicilia fin da 1° secolo dopo Cristo.
E’ l’agrume più diffuso al mondo e se ne coltivano centinaia di varietà. In Italia, i principali produttori di arance si trovano in Sicilia e in Calabria ed è proprio un prodotto calabrese che utilizzerò per la mia torta all’arancia.
L’aroma di questo frutto ben si presta alla preparazione della pasticceria moderna, in particolare mousse e bavaresi, per l’ottimale amalgama con la panna e per gli interessanti abbinamenti con il cioccolato e le creme.
Il croccante cremoso al cioccolato consente un ‘ulteriore ricchezza di gusto integrando la morbidezza della mousse e la consistenza della bavarese.
Per agevolare l’uso dell’aroma all’arancia ho creato un prodotto in cui l’essenza naturale è miscelata con zuccheri in maniera da renderne più facile l’uso ed evitare dosature non ben calibrate.
Per rendere ancora più gradevole la presentazione di questa semplice torta suggerisco una glassatura con una glassa neutra trasparente o la copertura della superficie con una gelatina trasparente.

CREMOSO AL CIOCCOLATO
Variegato Cioccoblanc Saracino g 450
Sfogliatine Saracino g 50
Granella di pistacchi Saracino g 75
Arancio candito g 75

Miscelare tutti gli ingredienti tra di loro.

BAGNA ALL’ARANCIA
acqua g 200
zucchero g 150
Aroma arancia Saracino g 50

Unire tutti gli ingredienti e miscelare.

BAVARESE AL CIOCCOLATO
Panna semi montata g 750
Latte g 500
Stabilizzante Sarbav Saracino g 100
Ovoplus-Tuorlo zuccherato Saracino g 250
Pasta al cioccolato Saracino g 100

Portare il latte a 60°c, unire il Sarbav e miscelare. Unire l’Ovoplus, la pasta aromatizzante e miscelare. Versare il tutto sulla panna semi-montata.

MOUSSE ALL’ARANCIA
Panna g 1.000
Stabilizzante Sarmousse Saracino g 100
Aroma arancia Saracino g 100
Mettere in una bacinella della planetaria il Sarmousse e la panna, miscelare lentamente per un minuto e montare fino a rendere il composto soffice e cremoso. Infine unire l’Aroma Arancia  e miscelare delicatamente.

COMPOSIZIONE DELLA TORTA
Mettere sul fondo dell’anello in acciaio il Pan di Spagna, bagnare e riempire con la Bavarese al cioccolato. Raffreddare e sformare.
Rimettere il tutto nell’anello (H cm 4), aggiungere uno strato di Cremoso al cioccolato e chiudere con la Mousse all’arancia. Raffreddare, sformare e decorare con nido di cioccolato e spicchi d’arancia.