A cura di Davide TASINATO

Denominazione: TORRONE AL CIOCCOLATO


MATERIE PRIME UTILIZZATE
– Gelato di torrone (vedi ricetta)
– Salsa o variegato al cioccolato
– Decorazioni in cioccolato
– Torroncini mignon o scaglie di torrone

Ricetta con metodo tradizionale da base bianca unica:
Base bianca con parametri di bilanciatura medi 690 g
Pasta di torrone a grana grossa 120 g o come indicato dal produttore
Panna fresca 35% m.g.40 g
Latte fresco intero 150 g

TOTALE 1.000 g.

PREPARAZIONE

Metodo classico o da base bianca unica:
Prelevare la base bianca dal pastorizzatore o dal tino di maturazione, aggiungere tutti gli altri ingredienti descritti in ricetta, mescolare e mantecare.

DISPOSIZIONE IN VASCHETTA:
1° passaggio
Stendere sulla vaschetta il gelato di torrone, cercando di posizionarlo in modo ordinato creando, con la spatola durante l’estrazione e il posizionamento in vaschetta, dei ciuffetti di gelato;

2° passaggio
Stendere la salsa o il variegato al cioccolato in modo uniforme, senza mai esagerare nelle quantità, per evitare problemi strutturali al gelato in vetrina;

3° passaggio
Riposizionare il secondo strato di gelato iniziando a dare forma, alla presentazione della vaschetta sempre con il metodo descritto al passaggio n.1

4° passaggio
Stendere il variegato come nella fase precedente.

5° passaggio
Riporre il 3° e ultimo strato di gelato di torrone sempre con le logiche spiegate al passaggio n.1

6° passaggio
Riporre il gelato in abbattitore di temperatura, per circa 10 minuti se intendiamo servire il gelato in giornata, invece per circa 40/45 minuti facendogli raggiungere la temperatura di -18°C al cuore se abbiamo deciso di venderlo nei giorni seguenti.

7° passaggio
Prima di porre la vaschetta in vetrina per la vendita è necessario decorarla con uno strato di salsa o variegato al cioccolato, avendo cura di posizionarla solamente sulla parte superiore. Proseguire la decorazione con dei decori in cioccolato e con alcuni torroncini o scaglie di torrone precedentemente raffreddate in abbattitore o in conservatore negativo.